鶏肉について

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高知の鶏食文化

飼育の歴史

土佐の偉人『坂本龍馬』がこよなく愛した食材といわれる土佐の地鶏。 あまり知られてない事実ですが、日本で家禽として長年飼育される鶏の中で、高知県は近年交配種地鶏の親種となる古い飼育歴史を持つ在来鶏品種を数多く産出しています。この事実は東南アジアの密林に生息していたといわれる鶏原種の飼育に、高知の気候風土が適合しているともいえるのです。
近年、鶏食文化を更に広げたのが短期間で急速に成長させる血統を交配した雑種ブロイラー品種。そういった歴史のなか、高知県の鶏肉生産者の皆様は現代においても大規模な家禽飼育はこだわらず、愛情と手間をかけ健康な鶏を育て上げる飼育法にこだわり、消費者の皆様に高品質な鶏肉と認識していただける鶏肉を適正価格で提供しています。


伝統の食文化

古い飼育の歴史を持つ家禽は伝統食材として、地域の食文化を支えてまいりました。多くの食材が流通する現在においても、各地の伝統料理として伝承され愛される鶏肉料理は数多く残っています。これは、鶏肉が優れた食材である証であり、部位によってそれぞれの食味・食感・栄養価の選択が料理に繁栄でき、価格も幅広い選択ができ、季節を問わず安定供給が可能な特性が高く評価されています。
このように、目的によって幅広い選択のできる鶏肉料理は、冬は高知の柚子を使った鍋料理・夏はショウガやニンニクをふんだんに利かせた焼鳥や唐揚げと、地域ごとの副食在との組み合わせも自由自在。料理のレパートリーも限りなく広がります。

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高知の銘柄鶏

国産銘柄鶏は鶏品種、飼料、飼育方法、出荷日齢等について一般ブロイラーと異なる方法により差別化を図り飼育・生産した鶏です。高知の銘柄鶏とは高知県内で飼育し、処理加工した鶏でその内容によって次の「地鶏」と「銘柄鶏」に分類されます。

四万十鶏

品種はチャンキーとコッブの一代雑種「四万十鶏」。配合飼料には、鶏肉特有の消臭効果の期待できる「木酢精製液」、豊富なアミノ酸やミネラルにより肉の旨みを引き出す「海藻」、肉の光沢、色合い、弾力を引き出す「ヨモギ」等を与えています。

四万十鶏について詳しくはコチラ

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高知の地鶏

品種の多い高知の地鶏の中で、現在食材として商業流通しているのは以下の二品種です。
地鶏は在来種純系とは限らず、交配により生産される素雛において在来地を両親か片親に使ったもの。在来種由来の血液百分率が50%以上を満たしていることが条件です。更に飼育期間が80日以上であり、28日令以降は鶏が自由に地面の上を歩き回れるようにした飼い方(平飼い)で1m²当たり10羽以下で飼育しなければ地鶏とは言えません。


土佐ジロー

高知県畜産試験場の交配確立した卵肉兼用品種。高知県在来種とさ地鶏の雄と、米国原産鶏種ロードアイランドレッドの雌を交配して作られた一代雑種地鶏です。土佐地鶏の血統が強く繁栄され、地鶏を実感できる肉質の反面、成鶏体重は1.3 - 1.5Kgと比較的小柄な鶏です。


はちきん地鶏

高知原産地鶏、土佐九斤雄を大シャモ雌と掛け合わせた九斤シャモ雄個体に、米国原種黄斑プリマスロックの色素変異新種、白色ブリマスロック雌を交配した比較的交配地鶏品種。土佐ジローとの品質・価格バランスを重視して開発された肉専用地鶏です。
ブロイラーと比較して脂肪分が少なく、程良い食感と地鶏独特の旨みの強さは冷凍耐性優れ、解凍による肉汁漏出が少ない特徴を持ちます。

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